The experience of community urban gardens: Social organization and food security / A experiência das hortas urbanas comunitárias: organização social e segurança alimentar

ABSTRACT Objective To characterize Salvador-Bahia community gardens, with regard to social organization, work, supply and access to food, in line with the concept of Food Security. Methods A cross-sectional, exploratory study was carried out involving information collection, identification and selection of community gardens. Seven community gardens were located, although only five participated, with data collected through the application of semi-structured questionnaires, used with 13 horticulturists. Results Most of the gardens (80.0%) were located in popular neighborhoods and had been in place for less than five years; they operated with no land legalization (80.0%), in assigned areas (80.0%) and without any technical support (100.0%). No social organization was available in most of the initiatives (60.0%). The greatest difficulties included: lack of funding (80.0%) and volunteers for work (80.0%), as well as water use restrictions (80.0%). The crops included different fruits and vegetables, for self-consumption (80.0%), donation (60.0%), and/or commercialization (40.0%). Horticulturists included women (50.0%) and men (50.0%), mean age 44.8 years, education between illiterates (25.0%) and upper level (37.5%), rural migrants (50.0%) and experienced farmers (62.5%). Positive aspects included the production and access to natural food and the pleasure of working with earth. Conclusion Insufficient policies limited technical support and financing were observed in this segment, although there were contributions to the generation of work opportunities, supply and access to food. The study showed a strong link between community gardens and strategies to promote Food and Nutrition Security.

RESUMO Objetivo Caracterizar as hortas urbanas comunitárias de Salvador-Bahia, quanto à organização social, ao trabalho, à oferta e o acesso aos alimentos, em alinhamento ao conceito de Segurança Alimentar. Métodos Realizou-se estudo transversal, exploratório, envolvendo levantamento de informações, identificação e seleção das hortas comunitárias. Sete hortas comunitárias foram localizadas, das quais cinco participaram, com coleta de dados por meio da aplicação de questionários semiestruturados, junto a 13 horticultores. Resultados A maioria das hortas (80,0%) localizava-se em bairros populares, tinha menos de cinco anos de existência, funcionava sem legalização da terra (80,0%), em áreas cedidas (80,0%) e sem apoio técnico (100,0%). Observou--se ausência de organização social, na maioria das iniciativas (60,0%). As maiores dificuldades incluíram: falta de financiamento (80,0%), de voluntários para o trabalho (80,0%) e limitações no uso da água (80,0%). Os cultivos compreenderam variedades de frutas e hortaliças, destinadas ao autoconsumo (80,0%), à doação (60,0%), e/ou à comercialização (40,0%). Os horticultores incluíram mulheres (50,0%) e homens (50,0%), média de idade de 44,8 anos, escolaridade entre analfabetos (25,0%) e nível superior (37,5%), migrantes rurais (50,0%) e com experiência na agricultura (62,5%). Como aspectos positivos do trabalho, constaram a produção e o acesso a alimentos naturais e o prazer pelo trabalho com a terra. Conclusão Verificou-se insuficiência de políticas para o segmento, reduzido apoio técnico e financiamento, conquanto houvesse contribuições para a geração de trabalho, a oferta e o acesso aos alimentos. O estudo revelou forte vinculação entre hortas comunitárias e estratégias de promoção da Segurança Alimentar e Nutricional.

Estudo qualitativo da perspectiva dos consumidores de farinha de mandioca (Manihot esculenta crantz) comercializada na feira livre das Sete Portas, Salvador, BA / A qualitative study of the consumers' perspective of manioc flour (Manihot esculenta crantz) marketed at the fair of the Sete Portas, Salvador, BA

A farinha de mandioca desempenha importante papel na alimentação do brasileiro. Produzida artesanalmente em casas de farinha, pode ser comercializada em feiras livres, porém, estas apresentam condições que podem favorecer a contaminação dos produtos comercializados, ocasionando malefícios para a saúde do consumidor. Este trabalho teve por objetivo identificar as características socioeconômicas, as práticas de aquisição e consumo, e a percepção de higiene e risco de 22 consumidores de farinha da feira das Sete Portas de Salvador, Brasil. É um estudo de caráter transversal, exploratório e descritivo com a aplicação de questionário semiestruturado, contendo 55 perguntas e contemplando 4 categorias: 1. Identificação e características socioeconômicas; 2. Comportamentos; 3. Opinião e conhecimentos e 4. Percepções sobre higiene e risco. A tabulação e o processamento dos dados referentes aos questionários foram realizados através dos Softwares EPIDATA, versão 3.1 e SPSS, versão 17.0, respectivamente. Os resultados mostraram que 54,5% dos entrevistados eram do sexo feminino, com faixa etária entre 25 e 68 anos e renda de um a três salários mínimos. A maioria (68,2%) consumia o produto diariamente, 50% observava o preço e 92,9% a qualidade na hora da aquisição. Observou-se ainda que mais de 70% preferiam farinha branca, fina e que 35,3% preferiam a bem torrada. Todos os entrevistados consumiam a farinha como complemento das refeições e como ingrediente de preparações. Segundo 68,2% dos entrevistados, havia riscos à saúde e de contaminação, principalmente por "sujeira" (66,7%) e poluição (53,3%). O estudo revelou predominância feminina com variação etária e econômica, um elevado consumo de farinha de mandioca e baixa importância dos aspectos higienicossanitários.

Formação para marisqueiras em segurança de alimentos e saúde do trabalhador: uma experiência na comunidade de Ilha do Paty, Bahia, Brasil / Training for female shellfish gatherers on food safety and worker's health: an experience in the community of Ilha do Paty, Brazil

Este estudo objetiva descrever uma experiência de formação para marisqueiras, conduzida junto à comunidade pesqueira de Ilha do Paty, São Francisco do Conde, em um contexto de ações para promoção da saúde e da segurança alimentar. Estudo de intervenção, com planejamento de atividades por equipe multidisciplinar. As atividades foram desenvolvidas em cinco etapas: sondagem de temas; sensibilização; rotina de trabalho das marisqueiras; curso de boas práticas no beneficiamento de mariscos; e roda de conversa. As metodologias incluíram exposição dialogada, dinâmica de grupos, oficinas, teatro, uso de imagens, atividades dirigidas e distribuição de materiais didáticos. Ao final, solicitou-se a avaliação dos participantes quanto a distintos itens. Em geral, registrou-se satisfação do público-alvo, para a maioria dos indicadores, o que pode relacionar-se tanto à utilização de recursos audiovisuais e estratégias que permitiram troca de experiências, quanto ao reconhecimento da importância da formação. A experiência demonstra o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto a comunidades pesqueiras, com resultados que contribuem para o fortalecimento de cadeias produtivas locais, com promoção da segurança alimentar e da saúde do trabalhador.

This study describes an experience in the training of female shellfish gatherers in the fishing community in Ilha do Paty, São Francisco do Conde, within the context of actions to promote health and food safety. This is an intervention study with planning of activities by a multidisciplinary team. The activities were developed in five stages: survey of topics of interest; awareness; female shellfish gatherers' work routine; teaching of best practices in the processing of shellfish; and group conversation. The methodologies included exposure through dialogue, group dynamics, workshops, theater, work with images, directed activities and the distribution of educational materials. At the end, an evaluation by the participants regarding the different aspects was conducted. Overall there was satisfaction among the audience for most indicators, which may relate to both the use of audiovisual resources and strategies that permitted the exchange of experiences regarding the recognition of the importance of training by the target audience. The experiment demonstrates the potential of developing educational activities with the fishing communities, with results that contribute to the bolstering of the local supply chain, with the promotion of food safety and occupational health.

Quail egg safety and trade on beaches of Salvador (BA): a study from a child labor perspective / O comércio e a segurança de ovos de codorna em praias de Salvador (BA): um estudo na perspectiva do trabalho infantil

OBJECTIVE: This study aimed to describe the trade and microbiological quality of boiled quail eggs on the waterfront of Salvador , Bahia, Brazil, from the child labor perspective. METHODS: This cross-sectional study administered semi-structured questionnaires to 40 underage vendors and performed the microbiological assessment of 40 quail egg samples as follows: mesophilic aerobic microorganism count, coagulase-positive staphylococcus count, estimation of the most probable number of total and thermotolerant coliforms/Escherichia coli, and testing for Salmonella spp.. The results were compared with the standards provided by the Resolution RDC nº 12/2001, National Sanitary Surveillance Agency. RESULTS: The vendors were mostly female (57.5%) students (95.0%) aged 8 to 17 years. The most common reason for working was supplementation of the family income (57.5%). The mean gross income was R$38.31/day. Most of them presented inadequate personal hygiene but they recognized that foods could cause diseases. Many (47.5%) vendors reported washing their hands up to twice daily. Mean mesophilic aerobic microorganism and coagulase-positive staphylococcus counts were 2.43 and 2.01 log colony-forming unit/g, respectively, and the estimated thermotolerant coliform contamination was 0.98 log most probable number/g. Escherichia coli was found in 15.0% of the samples and none contained Salmonella spp. Most (55.0%) samples were noncompliant with the legislation. CONCLUSION: The results evidenced the presence of minors selling quail eggs on beaches of Salvador and suggest risk to consumers' health because of the detected contamination and vendors' ignorance of principles of hygiene.

OBJETIVO: Este estudo buscou caracterizar o comércio e a qualidade microbiológica de ovos de codorna cozidos, na orla de Salvador, Bahia, na perspectiva do trabalho infantil. MÉTODOS: Realizou-se estudo transversal, com aplicação de questionários semi-estruturados, junto a 40 vendedores menores de idade, e análise microbiológica de 40 amostras, submetidas aos procedimentos que seguem: contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase-positiva e estimativa do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes/Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados foram comparados com padrões da Resolução RDC nº 12/2001, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESULTADOS: Os vendedores eram predominantemente meninas (57,5%), tinham faixa etária entre 8 e 17 anos e estudavam (95.0%). A complementação da renda familiar foi a razão mais apontada para o trabalho (57,5%), sendo a renda média na atividade de R$38,31/dia. A maioria não observava requisitos de higiene pessoal, porém considerou que os alimentos poderiam veicular doenças. Quanto à frequência de lavagem das mãos, a maioria (47,5%) declarou lavá-las até duas vezes/dia. As contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos e estafilococos coagulase-positiva registraram valores médios de 2,43 e 2,01 log unidade formadora colônia/g, respectivamente, enquanto a estimativa de termotolerantes foi de 0,98 log número mais provável/g; identificou-se Escherichia coli em 15,0% das amostras e ausência de Salmonella spp. Entre as amostras, 55,0% classificaram-se como não conformes. CONCLUSÃO: Os resultados evidenciam a inclusão de menores de idade no comércio de ovos de codorna, nas praias e sugerem riscos aos consumidores, devido à contaminação registrada e ao desconhecimento dos vendedores quanto aos princípios de higiene.

Perfil de susceptibilidade antimicrobiana de bactérias isoladas de queijos coalho / Profile of susceptibility of bacteria, isolated from curdle cheese

A susceptibilidade antimicrobiana de isolados de Escherichia coli, (36), Staphyloccocus coagulase positiva(15) e Salmonella spp. (16) provenientes de queijos coalho comercializados na orla de Salvador (BA) foi avaliada pelo método de difusão. Os antibióticos testados foram amplicilina (AMP), amoxicilina/ácido clavulânico (AMC), cefalotina (CFL), cefotaxima (CTX), levofloxacina (LVX), ciproflaxina (CIP), norfloxacina (NOR), clorafenicol (CLO), tetraciclina (TET), nitrofurantoína (NIT), gentamicina (GEN), sulfametoxazol-trimetropim (SUT), eritromicina (ERI) e oxacilina (OXA). Todos os isolados de E. coli apresentaram susceptibilidade aos antibióticos CIP, CTX, LVX, NOR, TET e SUT, enquanto 10 mostraram-se resistentes a AMP, GEN, AMC, CLO, NIT e CFL, sendo um deles resistente a quatro antibióticos. Os isolados de Salmonella entérica subsp. enterica, sorovares: Hadar (7), Newport (6), Ohio (2) e Oranienburg(1) foram susceptíveis aos antibióticos CLO, CIP, LVX, CTX, SUT, GEN e NOR. S. Oranienburg mostrou-se multirresistente a quatro antibióticos. Para Staphyloccocus coagulase positiva NIT, TET, CLO e SUT foram eficazes; no entanto, verificou-se resistência a GEN, OXA (13,3%) e a ERI (26,7%). Os resultados apontam que os antibióticos de uso comum em terapêutica humana e veterinária não foram eficazes contra os micro-organismos testados, tornando essencial a adoção de medidas para controlar o uso indiscriminado na terapêutica humana e animal e, consequentemente, reduzir o aparecimento de resistência.

O comércio de queijo de coalho na orla de Salvador, Bahia: trabalho infantil e segurança de alimentos / Queijo de coalho commerce on the coastline of Salvador, Bahia: child labor and food safety

OBJETIVO: Caracterizar o comércio de queijo de coalho na orla marítima de Salvador (BA) na perspectiva do trabalho infantil e da segurança de alimentos. MÉTODOS: Estudo transversal, com entrevista de 40 vendedores, menores de 18 anos, e análise microbiológica de 80 amostras de queijo, 40 cruas e 40 assadas, submetidas aos seguintes procedimentos: contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos e estafilococos coagulase-positiva, estimativa do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. RESULTADOS: A maioria dos vendedores era do sexo masculino (75%), estudantes (95%), com aproximadamente 14 anos. Como principais motivos para o trabalho estavam a complementação na renda familiar e a ocupação. A atividade ocorria, sobretudo, nos finais de semana, gerando renda entre meio e um salário-mínimo. Em média, a jornada diária era de 7 horas e o tempo na atividade de 21,6 meses. O queijo procedia de fornecedores informais e era mantido à temperatura ambiente, sendo registrados descuidos e noções insuficientes dos vendedores quanto à higiene de alimentos. Amostras cruas apresentaram contaminações expressivas por micro-organismos aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase-positiva e por coliformes e termotolerantes, média de 8,14 e 1,95 log UFC/g e 4,3 log NMP/g; amostras assadas, na mesma ordem, registraram: 6,47 e 1,00 log UFC/g e 2,09 log NMP/g. Escherichia coli e Salmonella spp. também foram identificadas: 95% das amostras cruas e 50% das assadas classificaram-se como não conformes. CONCLUSÃO: Confirmam-se o trabalho infantil e a insegurança microbiológica para o queijo de coalho nas praias de Salvador (BA), e sinaliza-se a necessidade de intervenção.

OBJECTIVE: This study characterized the trade of queijo de coalho (a type of curd) on the coastline of Salvador (BA), from the perspective of child labor and food safety. METHODS: This cross-sectional study interviewed 40 vendors, all aged less than 18 years, and performed the following microbiological analysis of 80 queijo de coalho samples, 40 raw and 40 roasted: facultatively anaerobic mesophile and coagulase-positive staphylo cocci counts, estimate of the most probable number and thermotolerant coliforms/Escherich and Salmonella spp. RESULTS: Most vendors were male (75%) students (95%), with an average age of 14 years. The main reasons for working were to supplement family income and have an occupation. They worked mainly on weekends, generating an income of 50% to 100% of the Brazilian minimum salary. On average, they worked 7 hours a day and had been working for 21.6 months. Queijo de coalho was bought from informal suppliers and kept at room temperature. The vendors were careless and not knowledgeable about food hygiene. Raw samples were significantly contaminated by facultatively anaerobic mesophile, coagulase-positive staphylococci and by thermotolerant coliforms averaging 8.14 and 1.95 log CFU/g and 4.30 log MPN/g; likewise, roasted samples averaged 6.47 and 1.00 log CFU/g and 2.09 log MPN/g. Escherichia coli and Salmonella spp. were also identified 95% and 50% of the raw and roasted samples, respectively, were classified as nonconforming. CONCLUSION: Child labor and microbiological hazard are associated with the queijo de coalho sold on the beaches of Salvador (BA), indicating the need of intervention.

O comércio e a segurança do acarajé e complementos: um estudo com vendedores treinados em boas práticas / Trading and safety of acarajé and its complements: a study with sellers trained on good practices

Este trabalho caracterizou o comércio e a segurança do acarajé, uma das mais tradicionais preparações brasileiras. O estudo foi realizado entrevistando-se 30 vendedores e efetuando-se coleta de 30 amostras individuais de acarajé e seus complementos - vatapá, salada e camarão, que foram submetidas às seguintes análises: contagem de estafilococos coagulase positiva e de Bacillus cereus, pesquisa de Salmonella spp eclostrídios sulfito redutores e Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes/identificação de Escherichia coli. Confirmou-se a tradição das mulheres (86,7%) no comércio de acarajé e a relevância econômica dessa atividade. Para maior parte dos entrevistados (60%), a participação em treinamentos decorreu da necessidade de obter novos conhecimentos e de aplicar melhores práticas de higiene, contudo, verificou-se descontinuidade nessa formação. Entre as amostras analisadas, a prevalência global de resultados não conformes com os padrões microbiológicos foi de 45,8%. Entre os vendedores, apenas um (3,3%) apresentou todas as amostras em conformidade. A qualidade microbiológica do acarajé e complementos revelou ser um problema de saúde pública, o que indica a necessidade de formação contínua desses manipuladores.

Formação para merendeiras: uma proposta metodológica aplicada em escolas estaduais atendidas pelo programa nacional de alimentação escolar, em Salvador, Bahia / Professional training for school lunch cooks: a methodological experiment done in state schools supported by the National School Feeding Program in Salvador, Bahia, Brazil

OBJETIVO: Descrever uma experiência de formação desenvolvida para merendeiras de escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. MÉTODOS: Trata-se de um estudo descritivo, cujo objeto de análise foi um curso realizado para merendeiras de 97 escolas estaduais, em Salvador (BA). A definição e a implementação da formação apresentou três etapas: sondagem de conteúdos e metodologias junto às merendeiras, desenvolvimento das atividades de formação e avaliação da metodologia do curso pelas merendeiras. RESULTADOS: A consulta às merendeiras possibilitou a indicação dos conteúdos de maior interesse e a metodologia a ser utilizada. O curso teve duração de 20 horas, em turmas de aproximadamente 35 pessoas, e foi realizado em unidades escolares. O programa da atividade apresentou conteúdos diferenciados, incluindo: o Programa Nacional de Alimentação Escolar, a merendeira no sistema da alimentação escolar, princípios de nutrição e alimentação e boas práticas de produção. Como recursos metodológicos foram adotados: teatro, exposição dialogada, oficinas, gincana, experiências práticas, jogos interativos, atividades em grupo, aplicação de formulários e um módulo que contemplava todas as apresentações. Ao final do evento, as merendeiras avaliaram o curso segundo os seguintes aspectos: explicação dos conteúdos, recursos utilizados, ritmo das atividades, atendimento às perguntas, apreensão dos conteúdos, aspectos positivos e negativos e sugestões. CONCLUSÃO: A experiência evidenciou a possibilidade de orientar a construção de um novo modelo de formação, mediante a contribuição e a valorização da consulta ao público-alvo, o que permitiu uma ressignificação das práticas tradicionais de formação e proporcionou maior chance de êxito, devido às demandas específicas apresentadas pelos próprios participantes.

OBJECTIVE: This study reports a professional training experiment directed at school lunch cooks in state schools supported by the National School Feeding Program. METHODS: This descriptive study was carried out among school lunch cooks from 97 state schools, in Salvador (Bahia , Brazil). Definition and implementation of the professional training consisted of three stages: a preliminary survey among the cooks in search of contents and methodology, professional training activities and the subjects' assessment of such activities. RESULTS: The preliminary survey pointed to both those contents of major interest among the cooks and the methodology. Professional training activities were designed as a 20-hour event for groups of about 35 people, taking place in school units. The activity program carried a number of different contents, including the National School Feeding Program, the school lunch cooks in the school feeding system, feeding and nutrition principles, and Good Manufacturing Practices. Methodological resources comprised dramatization, dialogued presentations, workshops, group contests, practical activities, interactive games, form completion, guided group activities and a printed brochure with all presentations. At the end of the event, an assessment was requested from the subjects as to the following features: content presentation, resources employed, pace of activities, question answering, content learning, positive and negative aspects as well as suggestions. CONCLUSION: The experiment showed the feasibility of building a new professional training model by using and valuing the contributions from the target subjects, thus allowing the reframing of traditional professional training practices and increasing the chances of success, since the subjects' specific demands were taken into account.

Programa nacional de alimentação escolar: há segurança na produção de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)? / National school food program: are the foods produced in the schools of Salvador (Bahia), Brazil, safe?

Objetivo Avaliar a segurança da produção de alimentos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, em Salvador (BA). Métodos Realizou-se um estudo transversal, com aplicação de formulários elaborados com base na Resolução de Diretoria Colegiada nº 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde, em amostra estratificada formada por 235 escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, contemplando a rede estadual e municipal de ensino da cidade de Salvador. No formulário, os itens avaliados apresentavam pontuação diferenciada em função do grau de risco associado à segurança dos alimentos. De acordo com a pontuação obtida, as escolas foram classificadas em cinco grupos em relação à condição higiênico-sanitária: crítico; insatis-fatório; regular; bom e excelente. Resultados Na avaliação global de adequação, 57,0 por cento (134) das unidades apresentaram condições insatisfatórias, 42,6 por cento (100) regulares e 0,4 por cento (1) boa. Os itens que mais contribuíram para o baixo desempenho estão relacionados aos seguintes blocos: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização; abastecimento de água; manipuladores de alimentos; preparo dos alimentos e exposição do alimento preparado para consumo. Em condição intermediária de atendimento ficaram os blocos controle integrado de vetores e pragas urbanas, manejo de resíduos e matérias-primas, ingredientes e embalagens. Conclusão Verificou-se elevado nível de não conformidade quanto ao atendimento dos requisitos sanitários vigentes, o que evidencia falhas na segurança da produção da alimentação escolar. Os resultados indicam a necessidade de adoção de medidas corretivas com vistas a reduzir riscos à saúde das crianças assistidas e aumentar a eficiência do Programa Nacional de Alimentação Escolar, no município de Salvador (BA).

Objective The objective of this study was to assess if the foods prepared in the schools of Salvador, Bahia, that participate in the National School Food Program are safe. Methods A cross-sectional study was done through the administration of forms based on the Resolução de DiretoriaColegiada nº 216/04 of the National Sanitary Surveillance Agency/Ministry of Health to a stratified sample consisting of 235 schools serviced by National School Food Program, which included the state and municipal schools of Salvador. The items assessed by the form were scored according to their risk in terms of food safety. Based on their scores, the schools were then classified into five groups according to their level of hygiene and sanitation: critical, unsatisfactory, satisfactory, good and excellent. Results In the global adequacy assessment, 57 percent (134) of the schools presented unsatisfactory hygiene and sanitation levels, 42.6 percent (100) presented satisfactory levels and 0.4 percent (1) presented good levels. The items that contributed most for the poor performance of many schools were grouped in the following categories: building, facilities, equipment, furniture and appliances, hygiene, piped water supply, food handlers, food preparation and exposed ready-to-eat foods. The groups that had some influence on poor performance were associated with the control of urban vectors and pests, management of wastes and raw materials, ingredients and packages. Conclusion A high level of non-conformity with the current sanitation requirements was verified, evidencing that the preparation of school foods was not entirely safe. The results indicate that corrective measures are necessary to reduce health risks and increase the efficiency of National School Food Program in the city of Salvador.

Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos para consumo servidos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar / Microbial quality assessment of ready-to-eat foods served at schools supported by the National Scholar Food Supply Program

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de alimentos prontos para o consumo, distribuídos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, em Salvador-BA. Realizou-se um estudo transversal, com a participação de 83 escolas das redes estadual e municipal. Foram coletadas e analisadas 96 amostras quanto à contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos (CAM), estimativa do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes/ Escherichia coli e pesquisa de estafilococos coagulase-positiva (SCP). A CAM variou de <1,0 a 6,3 log UFC/g ou mL, valor médio de 3,2 log UFC/g ou mL; 10,8% das escolas apresentaram alimentos com contagens superiores a 5 logUFC/mL ou g. O NMP de coliformes termotolerantes variou de <0,47 a >3,38 log NMP/g ou mL, valor médio de 0,49 log NMP/g ou mL; 20,4% das escolas apresentaram amostras não-conformes, sendo 2,4% das amostras positivas para E. coli. SCP foi detectado nos alimentos de 26,5% das escolas. Os alimentos servidos na rede estadual apresentaram valores de contaminação por CAM e coliformes termotolerantes significativamente maiores (p<0,05) quando comparados aos alimentos fornecidos na rede municipal. Os resultados evidenciaram condições microbiológicas insatisfatórias dos alimentos, em parte expressiva das escolas investigadas, o que indica a necessidade de medidas corretivas.

This paper reports the microbiological quality of ready-to-eat foods served at schools sustained by the National Scholar Food Supply Program in Salvador (Bahia, Brazil). A cross-sectional study was undertaken in 83 municipal and state schools. Ninety-six food samples were collected and analyzed on mesophilic aerobicmicroorganisms counting (AMC), and the Most Probable Number (MPN) of thermotolerant coliforms/Escherichia coli and the occurrence of coagulase-positive Staphylococcus (CPS) were estimated. The AMC ranged from <1.0 to 6.27 log CFU/g or mL, being the mean value of 3.2 log CFU/g or mL. Food products presenting microorganism counts over 5 log CFU/mL or g were found in 10.8% of investigated schools. Thermotolerant coliforms ranged from <0.47 to >3.38 log MPN/g or mL and a mean value of 0.49 log MPN/g or mL. The noncompliant food samples were found in 20.4% of schools, and E. coli was detected in 2.4% of those samples. CPS was found in food samples collected from 26.5% of schools. The food samples served at state schools showed significantly higher AMC and thermotolerant coliforms counting values(p<0.05) than those from municipal ones. Unsatisfactory microbiological quality in food products served at a substantial number of the investigated schools was evidenced.

Comida de rua e intervenção: estratégias e propostas para o mundo em desenvolvimento / Street food and intervention: strategies and proposals to the developing world

Este trabalho tem por objetivo abordar estratégias de intervenção apresentadas para o segmento de comida de rua, com base em estudos e relatos nacionais e internacionais. Segundo a literatura, verifica-se um caráter abrangente das estratégias de intervenção, contemplando ações voltadas para vendedores, consumidores, recursos humanos da administração pública e para o desenvolvimento de tecnologias apropriadas. Em relação aos vendedores, as estratégias evidenciam a necessidade de regulação da atividade, do estabelecimento de normas, diretrizes ou códigos sanitários para a atividade e do treinamento para manipuladores e vendedores. Para os consumidores, as ações compreendem principalmente o desenvolvimento de programas educativos. Na esfera da administração pública, as estratégias voltam-se para a capacitação de recursos humanos. Quanto às tecnologias apropriadas, são identificadas duas possibilidades: a construção de centros especializados para venda da comida de rua e a melhoria dos pontos de venda já existentes. Conclui-se que, diante da expansão do comércio de comida de rua e do potencial de risco sanitário inerente, a literatura aponta estratégias para organização do setor, que podem subsidiar o desenvolvimento de políticas sociais para o segmento no Brasil.

The objective of this study is to analyze the intervention strategies presented for the street food segment, based on national and international studies and reports. According to the literature, it is observed a broad character of these intervention strategies, including actions directed to sellers, consumers, public human resources and to the development of appropriate technologies. In relation to the vendors, the strategies highlight the necessity of the activity regulation, the establishment of sanitary regulations, guidelines or codes to the activity as well as training of food handlers and vendors. To consumers, the actions comprise mainly the implementation of educational programs. At public administration sphere the strategies turn to human resources capacitating. Considering the appropriate technologies two possibilities are identified: the construction of specialized street food centers and the improvement of existing stalls. One can conclude that given the increase in sales of street food and the potential sanitary risks inherent to this sector, studies point to strategies to organize this segment, which can subsidize the development of social policies for this area in Brazil.

A comercialização de carnes na feira livre de Mutuípe, BA: uma questão de segurança alimentar / The commercialization of meat at the fair free of Mutuípe, BA: a question of food security

Nos dias atuais, a comercialização de alimentos em feiras livres ainda representa uma grande tradição, sobretudo para comunidades de menor pode aquisitivo, nas quais existe pouca preocupação quanto à procedência e qualidade desses alimentos. Diante da problemática do comércio de carne nas feiras livres, este trabalho teve por objetivo avaliar as condições e comercialização de carnes na feira livre de Mutuípe-BA, na perspectiva da segurança de alimentos. Trata-se de um estudo transversal, realizado com a aplicação de formulários, junto aos vendedores de carne de feira livre do município. Os vendedores eram predominantemente do sexo masculino, com primeiro grau incompleto, faixa etária entre 30 e 40 anos e sem orientação para trabalhar com alimentos. Entre os principais produtos comercializados foram identificados: carne bovina (56,3 por cento), vísceras (40,8 por cento) e carne suína (12,7 por cento). A maioria dos pontos de venda (72 por cento) era boxes azulejados, contudo identificou-se a presença de lixo, insetos, animais e poeira e, em geral, não havia água no local. Os vendedores não portavam jaleco, sapato fechado, protetor de cabelo e não havia pessoa distinta para manipulação de dinheiro. A carne procedia principalmente de abate no matadouro municipal, sem as mínimas condições de higiene, era transportada à temperatura ambiente, fazendo contato com utensílios, equipamentos e superfícies em precárias condições de higiene. (...) Considerando a gravidade dos resultados, este estudo sinaliza a necessidade de ações educativas para o segmento, visando à comercialização de alimentos seguros.

Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro / Food and nutrition units at the Federal University of Bahia campuses (Brazil): a study from the food safety perspective

OBJETIVO: Avaliar as unidades de alimentação e nutrição que funcionam nos campi da Universidade Federal da Bahia, na perspectiva da produção de alimentos seguros. MÉTODOS: Os estabelecimentos foram avaliados pelo uso de um formulário, elaborado com base na legislação vigente e em referencial técnico da área. Das 22 unidades instaladas nos campi, 20 participaram. RESULTADOS: Situações insatisfatórias foram detectadas, como a presença de insetos e roedores, a ausência de controle de qualidade da água, a conservação de alimentos prontos em condições favoráveis ao crescimento de microrganismos e instalações inadequadas ao funcionamento. Ainda que grande parte dos entrevistados relatasse o recebimento de treinamento para manipulação de alimentos e demonstrasse empenho quanto ao desenvolvimento da qualidade dos seus serviços, as deficiências evidentes refletiram negativamente sobre a segurança dos produtos elaborados. CONCLUSAO: As unidades de alimentação e nutrição avaliadas, em sua maior parte, não atenderam aos requisitos considerados para a produção de alimentos seguros, indicando riscos para os consumidores.